Josefita "Tita" De la Garza
Es el personaje principal, y la menor de tres hermanas. Nace en la cocina prematuramente "empujada al mundo por un torrente de lágrimas" que se desbordaron en toda la cocina. Crece rodeada por olores de especias, sopas, leche hervida, ajos y cebolla. La atiende Nacha, la cocinera de la familia. Gracias a ella, adquiere ese fuerte vínculo con la cocina. Se vuelve su manera de expresión, provocando a quien pruebe la comida que prepara, sienta desde una indescriptible tristeza, hasta el más ardiente deseo. Por ser la menor de la familia y conforme a la tradición familiar tiene prohibido casarse para cuidar de sus padres en su vejez y en este caso a su madre. Desde pequeña es conocedora de esta tradición, a pesar de que no la entienda.
Fue una mujer que a pesar de las tradiciones de su familia luchó porque su amor se realizara y a pesar de que su madre la hizo sufrir mucho con sus humillaciones y malos tratos ella nunca perdió la esperanza que la llevó a ser feliz al final de su vida.
Pedro Muzquiz
Es el coprotagonista de la novela, el enamorado eterno de Tita. Se enamora de ella en una reunión social, donde le expresa su amor y este es correspondido por Tita. Después de la fallida propuesta de matrimonio, decide aceptar la oferta de Mamá Elena de casarse con Rosaura; a pesar de que ni su padre Don Pascual entienda sus razones para aceptar casarse, él está convencido de que es la mejor forma para estar cerca de su amada.
Mamá Elena De la Garza
Es la madre de Tita. Una mujer autoritaria, cría a sus tres hijas con mano dura y represora, pero especialmente a Tita, por ser quién más se rebelaba contra ella a causa de la incomprensión que siempre le demostró a Tita, junto con su obligación impuesta de nunca casarse y permanecer soltera para cuidar de su madre hasta su muerte. No se desvela hasta después de su muerte que, de forma similar a Tita, Mamá Elena también vivió de joven su propia historia de amor frustrado, ya que en su adolescencia ella se había enamorado de un hombre de ascendencia negra llamado José Treviño, cuya relación con él terminó a la fuerza cuando supieron acerca de ella los padres de Mamá Elena, a quién obligaron a casarse con Juan De la Garza, el padre de Tita. Pese a este hecho, Mamá Elena insistió en seguir viéndose y carteándose en secreto con José Treviño, hasta el día que, tras descubrir que ha quedado embarazada de éste, intenta huir con él, pero estos planes de la pareja se ven frustrados por el repentino asesinato de José Treviño a manos de un hombre desconocido, momento a partir del cual Mamá Elena se resignó a pasar el resto de su vida junto a Juan De la Garza, su legítimo esposo.
Rosaura De Muzquiz
La hermana mayor de Tita, con quien tuvo una rivalidad desde que era pequeña. Nunca tuvo interés por la cocina y dejó a su hermana ocuparse de esos quehaceres. Al casarse con Pedro, culmina esa rivalidad fraternal, ella casándose con el amor de la otra. Se le ve como la esposa por compromiso, celosa del amor que tiene su esposo hacia su hermana y extremadamente orgullosa. Se apoya en la severidad de su madre hacia Tita y en escenas de llanto para atraer el interés de su marido. Tras la muerte de su primogénito, Roberto, nace Esperanza. Es Tita, quien entra en defensa de la pequeña, para eliminar la tradición de no casarse para cuidar de su madre en su vejez.
Gertrudis
Media hermana de Tita. Es hija de un novio que tuvo Mamá Elena estando casada con Juan de la Garza. Su personaje toma importancia, tras comer unas Codornices en Pétalos de Rosa que prepara Tita. El platillo saca de ella los más ardientes deseos que trata de aplacar con un baño de agua helada; pero su aroma llega hasta un soldado de la Revolución que cabalga hasta ella y la "secuestra". Ella por un tiempo vive con él; trabaja en un prostíbulo y finalmente entra al conflicto armado donde llega a ser nombrada General y esposa de este.
Nacha
La cocinera de la familia. Se hace cargo de Tita, ya que su madre está en duelo por la muerte de su esposo y no puede hacerse cargo de ella. La trata como su propia hija y la mantiene cerca de ella, dándole consejos y cariño hasta su muerte. Ella le enseña las bondades y los secretos de la cocina y a su muerte, Tita continúa siendo la cocinera de la familia. Es ella, junto con Gertrudis y Chencha, quien la consuela por la boda de Rosaura y Pedro, ya que al igual que Tita, perdió a su gran amor por culpa de Mamá Elena.
John Brown
Doctor viudo y un hijo Conoce a Tita después del nacimiento de Robertito, al cual Tita estuvo sola con su hermana. Durante el bautizo de Roberto no puede quitar los ojos de Tita, lo que fue notado por Mamá Elena. Tita está pasando por una terrible depresión cuando se da cuenta de la muerte de su sobrino. Él es él único que llega a convencer Tita de abandonar el Palomar y la lleva a su casa. Se enamora profundamente de ella y le cuenta algunas de sus teorías, desarrolladas a partir de los conocimientos que le dejó su abuela, una mujer indígena que era conocida por la familia como "La Kikapú", haciendo referencia a su grupo étnico.
Esperanza
Esperanza es la hija de Rosaura y Pedro, según su madre, ella tenía que seguir la tradición de no casarse y cuidarla hasta su muerte, algo que Tita impidió y logró evitar. Esperanza se casó con Alex Brown y tiene una hija que es la que narra la historia.
La Chencha
Sirvienta del rancho, es muy chismosa y poco culta. Es la más joven de las cocineras y unos bandoleros abusan de ella. Se casó con su primer novio que revió en el pueblo de su nacimiento.
Alejandrez
Hombre de batalla. Además, fue el que atraído por su pasión fue en busca de Gertrudis y la tomó totalmente desnuda. Se casó con ella y la acepta como emancipada mujer en su vida.
Treviño
Era guardaespaldas y agente de Gertrudis, a quien amaba.
Alex Brown
Hijo de John Brown. Esposo de Esperanza, que saca un doctorado y se va con ella a los Estados Unidos. Desde niño quería a Esperanza.
Paquita Lobo
Vecina de la familia De la Garza.
Don Pascual Muzquiz
Padre de Pedro Muzquiz.
Padre Ignacio
Párroco del pueblo. Está presente en todas las reuniones sociales.
Byrne
Perro del rancho.
Jess
Padre de Pulque.
Mary
Tía de John. Es sorda y solo sabe leer los labios en inglés. Viene a Piedras Negras por la boda entre John y Tita donde John descubre la infidelidad de Tita, perdonándola. Mary queda fascinada con la gastronomía y la atención de Tita.
Judith
Hijo de Pedro y Rosaura. Muere en San Antonio, Texas, ante su rechazo frente a los alimentos. Solo había sido amamantado por Tita, no por su propia madre.
